Žitný chlieb je všetky druhy tmavého chleba pečeného na báze ražnej múky. Vzhľadom k tomu, že jeho popularita medzi ľuďmi je pomerne vysoká (asi 50% všetkého chleba pečeného v priemyselnom meradle je ražný chlieb), chliebári sa uistili, že doma ženy v domácnosti môžu piecť tento druh chutného chleba sami.
Informácie o výhodách ražného chleba, jeho vlastnostiach na pečenie, receptoch na pomôcky známych výrobcov pekárenských strojov a užitočných tipov vám pomôžu ľahko zvládnuť proces jej prípravy.
Výhody ražného chleba
Vitamíny, aminokyseliny a iné prospešné látky robia ražný chlieb neoceniteľným pre ľudské telo. Iba jeden malý kúsok tohto pečenia môže pomôcť vyrovnať sa s avitaminózou, odstrániť toxíny a toxíny z tela, normalizovať hladiny cholesterolu a zlepšiť fungovanie tráviaceho systému.
Moderná medicína odporúča jesť tento druh chleba ľuďom trpiacim cukrovkou a anémiou.
Ale tí, ktorí majú predispozíciu na koliku, zvýšenú kyslosť alebo podozrenie na vredy v črevách, by mali obmedziť jeho používanie kvôli chutnejšej kyseline než je pšeničný chlieb.
Vlastnosti pečenia chleba z ražnej múky v pekárni
Vzhľadom k tomu, že lepok v ražnej múke takmer chýba, pečenie chleba z neho má množstvo funkcií:
- na hnetenie cesta sa najčastejšie používa štartér, ktorý funguje lepšie ako kvasinky, aj keď zvyšuje časové náklady;
- cesto dôkladne a dlhodobo hnette;
- aj dobre premiesené cesto vždy zostáva lepkavé;
- Aby bol chlieb poréznejší, musí byť cesto vodnaté.
Programy na pečenie takéhoto chleba v pekárňach majú množstvo funkcií. Zvyšujú čas miesenia cesta, skracujú dobu kontroly a znižujú teplotu v tomto štádiu (tak, aby cesto nepekkolovalo). Naopak, čas pečenia sa zvyšuje, pretože cesto vyrobené z ražnej múky sa pečie dlhšie.
Ak model chlebového stroja nemá špeciálny režim na pečenie takého chleba, môže byť ešte pečený výberom vhodnejšieho režimu, ktorý spĺňa požadované podmienky.
Čerstvo upečený chlieb sa nedá okamžite rezať. Dokonca aj potom, čo bol vyňatý z formy, pokračuje v príprave, takže je potrebné zabaliť uterák a nechať úplne vychladnúť.
Klasický recept
Klasický (rustikálny) ražný chlieb, pripravený spravidla na kyslom kvásku. Predtým si pekári uchovávali zloženie a spôsob výroby kváskov v najprísnejšej dôvere, ale teraz sú mnohé ženy v domácnosti ochotné podeliť sa o svoje recepty a tajomstvo pečenia tohto výrobku z múky. Nižšie je nekomplikovaný recept na klasický pekárenský raž, ktorý ani vo farbe, ani v chuti neprináša jeho náprotivky, ale dokonca ich prekonáva.
Aby ste mohli piecť lahodný chlieb, musíte si pripraviť:
- 200 ml čaju (jedna čajová lyžička čaju z čiernych listov na pohár vriacej vody);
- 50 g práškového mlieka;
- 50 g bieleho kryštalického cukru;
- 10 g soli;
- 5 g kakaového prášku;
- 5 g instantnej kávy;
- 160 g ražnej múky;
- 185 g pšeničnej múky;
- 60 g kvasu;
- 7 g suchých kvasiniek.
Ak chcete ochutnať domáci ražný chlieb, budete musieť nielen tvrdo pracovať, ale aj čakať 18 hodín dozrievania kvásku a 3,5 hodiny pečenia v pekárni.
Nutričná hodnota konečného produktu bude 165,0 kcal na 100 g.
Spôsob výroby ražného chleba v pekárni:
- Prvá vec, ktorú musíte variť kvásku, miešanie 160 g ražnej múky, 50 g cukru a 14 g kvasiniek. Výsledná zmes sa zriedi teplou vodou, aby sa zriedkavé, ako kyslé smotanové cesto. Musí sa ponechať vo veľkej nádobe na zahriatie po primeranú dobu;
- Keď je kváč pripravený, môžete začať pečenie chleba. Nalejte vodu do panvice, potom dajte soľ, cukor, mlieko, kávu a kakao. Posledné dve zložky môžu a nemôžu byť dané, ale dodajú hotovému pečeniu krásnu tmavú farbu;
- Potom zalejeme ražnú múku zmiešanú s pšeničnou múkou. Na vrchu s múkovou zmesou ležia kvasinky a suché droždie;
- Pečieme pomocou možností s kratšou periódou kontroly: "Žitný chlieb", "francúzsky roll", "bezlepkové pečivo".
Kváskový žitný chlieb v pekárni Redmond
Mnohí skúsení pekári pečú chlieb nie s kvasinkami, ale s kváskom, ktorý obohacuje cesto kyselinou mliečnou, ktorá je tak dobrá pre imunitný a tráviaci systém. Ďalším pozitívnym bodom - taký chlieb až na desať dní nemusí narastať a zostať mäkký.
Začiatočníci by mali začať s vývojom kyslého raže. Jej varenie nevyžaduje žiadne zvláštne náklady, ale len malú trpezlivosť. Zretie kysnutého cesta trvá 3 až 6 dní.
Na prípravu kváskového žita v sklenenej nádobe je potrebné zmiešať v rovnakom množstve (100 gramov) vody a ražnej múky, ponechať túto zmes na teplom mieste. Na druhý deň odložte polovicu hmoty a pridajte rovnaké množstvo čerstvej múky a vody.
Ak máte pochybnosti o pripravenosti štartéra, môžete ho zmiešať s 5 gramami vody s päťnásobným množstvom vody a pšeničnej múky (každá 25 g). Ak sa po prevarení hmota zväčšila, kvas je zrelý.
Pre žitný chlieb bez kvasníc na kyslom kvásku je potrebné:
- 400 g kvasu;
- 400 g ražnej múky;
- 160 ml vlažnej pitnej vody;
- 30 ml rastlinného oleja;
- 30 gramov cukru;
- 5 g soli.
Doba pečenia nie je kratšia ako 4 hodiny, v závislosti od vlastností modelu pekárne.
Kalorická hodnota každých 100 g bochníka chleba sa rovná 220,0 kcal.
pečenia:
- Po prvé, poslať chlieb, olej, soľ, cukor a múku do pekárne. Potom na neho položte vyzretý štartér;
- Na pečenie použite režim "Žito", "Bezlepkový chlieb" alebo iný výrobok s krátkym stupňom kontroly pravosti;
- Po premiešaní musí vlhká silikónová stierka vyrovnať povrch cesta tak, aby sa bochník ukázal ako rovnomerný a krásny, pretože konzistencia cesta bude tak tekutá ako kyslá smotana;
- Po preverení na povrchu bochníka je možné vykonať šikmé priečne rezy tak, že ak by sa chlieb praskol, zachoval by si svoj estetický vzhľad;
- Okrem toho môže byť povrch chleba rozmazaný vodou a posypaný semenami kmínu, sezamu alebo ľanu;
- Po upečení by mal hotový chlieb dozrieť. K tomu je rozmazaný rastlinným olejom, zabalený do uteráku a odišiel do ďalšieho dňa.
Recept na pšeničný a ražný chlieb pre pekárenský stroj Mulinex
Pšenično-ražný chlieb bol spomenutý v starovekých kronikách Rusu, takže ho možno nazvať časom overený výrobok. Jeho receptúra používaná v priemyselnej výrobe zostáva pomerne dlho nezmenená. Rôzne druhy tohto chleba na pultoch obchodov sa prakticky nelíšia v zložení.
Ale v pekárni Moulinex môžete piecť chlieb, ktorý nebude obsahovať také známe zložky ako rastlinný olej a cukor. Avšak chuť hotového pečenia bude oveľa chutnejšia ako akákoľvek obchodná náprotivok.
Na pečenie sú potrebné nasledujúce zložky:
- 500 ml pitnej filtrovanej vody;
- 2 malé odmerky, zviazané s pekáreňmi, soľ;
- 400 g pšeničnej múky;
- 300 gramov ražnej múky;
- 1 malá odmerka suchej droždie.
Pečenie trvá 3,5 hodiny a jednu alebo dve minúty prípravnej manipulácie.
Výživová a energetická hodnota tohto produktu je 232,7 kcal / 100 g.
priebeh:
- Nalejte potrebné množstvo vody do formy chlebového stroja, nalejte do nej soľ;
- Na meranie raže a pšeničnej múky s použitím závažia alebo odmerky, preosejte a nalejte do formy;
- Posledná zložka, droždie, sa posiela do múky na vrchole;
- Nastavte režim "francúzsky roll" (proces kontroly trvá menej), hmotnosť bochníka je 1000 g, farba kôry je stredná a musíte čakať, kým sa chlieb pečie a ochladí.
Recept na ražný chlieb so sladom pre pekáreň Panasonic
Slad je nasiaknutý a naklíčený obilninami (jačmeň, raž, menej pšenice a kukurica). To všetko sa uskutočňuje kvôli získaniu takého enzýmu, ako je diastáza, ktorá je schopná premeniť škrob na cukor. Napriek jednoduchosti procesu varenia v potravinárskom priemysle na výrobu piva, kvasu a chleba pomocou siedmich druhov sladu.
Pri pečení chleba sa do výrobkov z ražnej múky pridáva slad.
Táto zložka nielenže obohacuje hotový výrobok prospešnými mikro-, makroelementmi, vitamínmi a aminokyselinami, ale tiež umožňuje, aby zostala mäkká dlhšie, aby získala príjemnú chuť, farbu a vôňu.
Pečený ražný chlieb so sladom v jeho zložení je možné vykonať doma, s využitím technických možností pekárenského stroja Panasonic a s nasledujúcou sadou zložiek:
- 410 ml vody (vrátane 80 ml vriacej vody na slad);
- 100 g sladu;
- 40 ml rastlinného oleja;
- 50 g granulovaného cukru (možno nahradiť 50 g včelieho medu);
- 7 g soli;
- 225 g pšeničnej múky prvej alebo druhej triedy;
- 325 gramov ražnej múky;
- 14 g suchých instantných kvasiniek;
- 50 g tmavých hrozienok.
V modeloch tohto výrobcu bude pečenie takéhoto chleba trvať 3,5 hodiny, plus 7-10 minút na váženie a položenie výrobkov vo forme pekárenského stroja.
Kalorická hodnota sto gramov tohto pekárenského výrobku sa rovná 236,0 kilokalórií.
Algoritmus činností:
- Najprv musíte slad rozriediť. Na tento účel sa zmieša s malým množstvom vriacej vody, aby sa vytvorila homogénna, kyslá smotanová hmota a nechá sa vychladnúť;
- Potom sa zmerajú a umiestnia nasledujúce zložky vo forme chlebového stroja v nasledujúcom poradí: voda, rastlinný olej, soľ, cukor. Potom nasleduje chladený slad;
- Teraz je na rade také suché prísady: pšeničná a ražná múka, droždie a vyprané hrozienka;
- Zatvorte veko pekárne a nastavte možnosť "Žitný chlieb", ktorý sa vyznačuje neprítomnosťou ďalších prestávok v procese zdvíhania a po signáli o ukončení práce kuchynského asistenta si z formy vyberte chutný a voňavý chlieb.
Užitočné tipy
Pre správne nastavenie režimu pečenia musíte určiť hmotnosť chleba. Jednoduché matematické operácie pomôžu určiť tento parameter: musíte spočítať hmotnosť všetkých zložiek a odčítať 50 z výsledného vrecka, výsledná hodnota určí hmotnosť bochníka.
Naučiť sa piecť lahodný ražný chlieb je pomerne ťažké, pretože zvláštnosti múky, takže by ste nemali snažiť piecť výrobok zo 100% ražný produkt prvýkrát.
Pečivo z ražnej múky sa dobre hodí k bylinkám (rasca, provensálske bylinky, bazalka), sušenému ovocím (hrozienkam, sušeným slivkám), orechom a semenám (arašidy, sezam, slnečnica, tekvica), takže by ste sa nemali báť ukázať fantáziu a urobiť niečo nové už zvládnuté recepty.
Ďalší recept na chutný ražný chlieb varený v pekárni je v ďalšom videu.
