Molekulárna kuchyňa je skutočným zlomom vo vzore. A to nie je prekvapujúce, pretože hlavným cieľom týchto výrobkov nie je kŕmiť, ale prekvapiť. Takéto produkty ovplyvňujú nielen všetky zmysly, ale aj ľudské emócie. A dokonca aj samotné mená sú pôsobivé: dezert z pečene, ravioly z banánov, cestoviny z pomarančov.
Čo je molekulárna kuchyňa?
Molekulárna kuchyňa je skutočným zlomom vo vzore. A to nie je prekvapujúce, pretože hlavným cieľom týchto výrobkov nie je kŕmiť, ale prekvapiť. Takéto produkty ovplyvňujú nielen všetky zmysly, ale aj ľudské emócie. A dokonca aj samotné mená sú pôsobivé: dezert z pečene, ravioly z banánov, cestoviny z pomarančov.
Táto kuchyňa považuje zložky za kombináciu molekúl produktu s rovnakými chemickými a fyzikálnymi vlastnosťami. Moderné kuchári rozdeliť zložky do molekúl, meniť vlastnosti, ktoré vám umožní skončiť s neuveriteľnou jedlo.
Tento smer sa objavil v 70. rokoch minulého storočia. Samotný koncept sa však objavil o 20 rokov neskôr - v roku 1992 ho uviedol do obehu fyzik Nicholas Kurt.
Prvým takýmto pokrmom je čokoláda a rybia pena. Dnes sú reštaurácie, ktoré ponúkajú takéto nezvyčajné občerstvenie, takmer v každom meste. Okrem toho, na rozdiel od tradičných reštaurácií, inštitúcie molekulárnej kuchyne sú skôr ako vedecké laboratóriá, kde sú inštalované rôzne nástroje, kadičky, meradlá.
Aké nástroje a metódy na varenie?
Tam je niekoľko spôsobov varenia, ak je to potrebné, pripraviť molekulárnej kuchyne jedla.
Espumizatsiya
To je transformácia produktov na penu. Tento účinok sa môže dosiahnuť, ak sa k produktu pridá zložka, ako je sójový lecitín zo sójového oleja.
Espumizácia je bežný spôsob, ako premeniť akúkoľvek zložku na vzdušnú penu. Vďaka tomu sa zmení textúra výrobku, stane sa ľahkou, beztiažovou, vzdušnou, pričom si zachová svoju chuť a kvalitu.
Napríklad v mäsovej pene bude cítiť chuť mäsa, ale zároveň môže byť výrobok opitý cez slamku.
Zhelefikatsiya
Jedna zo známych metód, ktorá dala svetu veľa receptov na takúto kuchyňu. Základom prípravku je spôsob spracovania produktu na gél s použitím alginátov alebo želatíny. Z tej istej gule si pamätáte všetky známe marmelády, želé, umelý kaviár, ktorý sa vyrába podobným spôsobom. Ale moderné kuchári pravidelne ukazujú neobvyklé workshopy na varenie pomarančových špagiet, lahodných hrachových riadov, kávových dezertov.
emulgácia
Spôsob konverzie produktu na emulziu alebo kvapalinu, do ktorej sa distribuujú mastné látky a voda. Jedným z najznámejších výrobkov je bežné mlieko, ktoré je vyrobené z vody a mliečneho tuku. V molekulárnej kuchyni podľa tejto technológie vyrábajú vaječný likér, šaláty vo forme omáčok, rôzne dezerty.
Vákuová technológia
Je to technológia, keď sa produkty balené vo vákuovom vaku pripravujú vo vodnom kúpeli, kde sa udržiava konštantná teplota. Po tejto metóde sa chuť hotového pokrmu zlepší a stane sa jasnejšou. V molekulárnej kuchyni sa podľa tejto technológie pripravujú známe pokrmy: steaky, morské plody.
Dôležité pravidlá pre molekulárnu kuchyňu
Ak sa rozhodnete zvládnuť túto technológiu, musíte si zapamätať niekoľko dôležitých odporúčaní a pravidiel, ktoré by sa mali dodržiavať. Patrí medzi ne:
- Čas varenia sa meria nielen podľa hodín, ale aj podľa dňa. Napríklad, trvá najmenej dva dni, aby sa čaj z hľuzovky z hovädzieho mäsa.
- Presnosť. Na prípravu jedál je potrebné striktne dodržiavať všetky potrebné proporcie. Aj extra kvapka akejkoľvek zložky môže zmeniť chuť pokrmu.
- Vysoká cena výrobkov. Akékoľvek kvalitné výrobky sú pomerne drahé a pri varení jedál molekulárnej kuchyne by ste ich nemali nahrádzať lacnejšími výrobkami.
Top 10 receptov na varenie doma
Rozhodnúť sa pripraviť niečo z molekulárneho menu, musíte striktne dodržiavať recept a technológie.
Fudge Egg
Je považovaný za najjednoduchší recept. Varenie je veľmi jednoduché:
- Umyte vajcia do hrnca s vodou.
- Dali sme do rúry vyhriaty na +64 stupňov.
- Vypustené na dve hodiny.
Výsledkom je jedlo, ktoré má podobnejšiu textúru a chuť než nesladený fudge.
Repné rolky s mäkkým syrom
Zložky potrebujú nasledovné:
- 2 repy;
- 1 sáčkový agar-agar;
- 250 g smotanového syra.
Príprava krok za krokom:
- V mixéri poraziť dužinu a šťavu z olúpanej repy.
- Kmeň, pridajte agar-agar.
- Dôkladne premiešajte, nalejte do hrnca, varte.
- Keď sa kvapalina mierne zahusťuje, nalejte tenkú vrstvu na tácku, ktorú chcete prikryť lepiacou fóliou.
- Keď sa masa ochladila, dajte syr na vrch, rozotrite ho na hárok, navinúť do rolky.
- Nakrájame na kúsky a podávame.
Pomarančové špagety
Na prípravu budete potrebovať prísady ako:
- 400 ml pomarančovej šťavy;
- 25 ml oranžového sirupu;
- 75 ml cukrového sirupu;
- 25 g akéhokoľvek želírovacieho činidla.
Funkcia varenia:
- Všetky zložky sa zmiešajú, zahrejú. Veľmi dôležitý bod - hmota nemôže byť privedená do varu.
- Kvapalina sa zachytáva v injekčnej striekačke.
- Napĺňa silikónovú hadičku požadovanej dĺžky (obvyklá je vhodná pre kvapkadlo).
- Po dobu 3 minút ponorte do studenej vody.
- Vytlačte špagety a podávajte na stôl.
Čokoládová pena
Na varenie potrebujete:
- 225 horká čokoláda;
- 200 ml vody.
Všetko je pripravené veľmi jednoducho:
- Čokoláda sa rozpadne na kúsky, zaspí v nádobe s vodou.
- Zahriať sa nad nízkym teplom za stáleho miešania, kým sa čokoláda úplne nerozpustí.
- Nalejte studenú vodu do veľkej nádrže, pridajte drvený ľad.
- Nalejte tekutú čokoládu do misky a vložte ju do nádoby s ľadom.
- Poraziť.
Káva mäso
Veľmi nezvyčajné jedlo, ktoré láka svojím vzhľadom a originálnou chuťou.
zloženie:
- 1,5 kg bravčového krku;
- 1 šálka silnej kávy;
- mletá káva;
- 50 g kávového oleja;
- korenie a soľ podľa chuti.
Príprava krok za krokom:
- Varenie espressa.
- Zaoberáme sa varením cestovín z kávového oleja, pridaním drvenej kávy, soli a korenia.
- Do chladenej kávy vstupujeme v kúsku s mäsom.
- Rozotrite bravčové mäso s kávovou pastou.
- Dajte bravčové mäso do vrecka na pečenie, tesne zatvorte.
- V hrnci prevarte vodu, pričom vrecko vložte do nádoby.
- Tomim na nízkej teplote po dobu 2 hodín.
- Po ochladení nakrájame na malé kúsky a podávame na stôl.
Balsamico Caviar
Na varenie sú potrebné nasledujúce zložky:
- 100 ml olivového oleja;
- 60 ml octu balsamico;
- 30 ml vody;
- cukor - 1 polievková lyžica;
- 1 sáčkový agar-agar.
Príprava krok za krokom:
- V miske nalejte olivový olej, vychladnite.
- Zmiešajte vodu, ocot, cukor v hrnci, pridajte sáčok.
- Zmes sa prenesie do varu a varí sa asi 1 minútu. Zmes by mala mierne zahusťovať.
- Odstráňte z ohňa a mierne ochlaďte.
- Zhromažďujeme hmotu v injekčnej striekačke a postupne ju stláčame do oleja a kvapky by nemali padať na seba.
- V dôsledku toho sa tvoria vajcia.
Mrkvový olej
Na prípravu tohto pokrmu bude potrebné:
- 6 mrkvy;
- 500 g masla.
Varenie je jednoduché:
- Stláčajte mrkvovú šťavu.
- Roztopené maslo v panvici.
- Naplňte všetky zložky v miešači, miešajte, až kým sa nedosiahne homogénna zmes.
- Priveďte hmotu do varu nad veľmi nízkym teplom, potom prefiltrujte.
- Nalejte do formy, vložte ju do nádoby s ľadom a vložte ju do chladničky.
- Akonáhle olej stvrdne, posunieme ho do taniera.
Ideálny ako olej pre sendviče a pre omáčku - pre túto zmes je potrebné rozpustiť.
Pikantné hľuzovky
Veľký dezert pre tých, ktorí chcú vyskúšať niečo nové. zloženie:
- 100 g vysoko kvalitnej tmavej čokolády;
- 75 ml krému;
- 20 g masla;
- štipka chili.
Príprava krok za krokom:
- Čokoláda sa rozpadne na kúsky, pridá sa tam všetky ostatné ingrediencie a roztopí sa všetko na nízkej teplote.
- Ochlaďte, nechajte vychladnúť a vložte do chladničky na 2 hodiny.
- Keď zmes stvrdne, vytvárame malé guľôčky s lyžičkou a navíjame ich do čoho.
Vajcia s prekvapením
Na prípravu nezvyčajného pokrmu budete potrebovať:
- 3 vajcia;
- akékoľvek pikantné omáčky;
- strúhanky;
- rastlinný olej pre hlboký tuk;
- pate.
Varenie je jednoduché:
- Vare vajcia tvrdo varené, čisté, rez tip a odstrániť žĺtok.
- Vnútri sme položili paštiku a dali omáčku.
- Obal s "krytmi" vajec a poslať do chladničky.
- Roll v múke, ponorte do rozdrveného surového vajca, ponorte do krekrov a smažte v hlbokom tuku.
Tekvica gule
Tento recept je pre tých, ktorí sa už naučili trochu ako pripraviť jedlá molekulárnej kuchyne. Hľadáte nasledujúce produkty.
Pre koláč:
- 400 g tekvicového pyré;
- 1 balenie smotanového syra;
- 2 polievkové lyžice. kukuričný škrob;
- 2 polievkové lyžice. sójové mlieko;
- nejaký agávový sirup;
- škorica a klinčeky podľa chuti.
Pre želé:
- 600 ml studenej vody;
- 1 lyžička alginát sodný.
Pre rozsah:
- 1 lyžička laktát vápenatý;
- malé tekvicové pyré.
Na ozdobenie misky:
- Sójová šľahačka;
- nakrájané kúsky koláča - na kropenie.
Príprava krok za krokom:
- Všetky zložky koláča sa zmiešajú v miešači, výslednú hmotu posunieme do misky na pečenie a varíme 50 minút.
- Voda a alginát sodný sa premiešajú pomocou mixéra.
- Odložte na 30 minút tak, aby zo zmesi vychádzali vzduchové bubliny.
- Zmiešajte zvyšky koláča a laktátu vápenatého, všetko premiešajte.
Vezmeme sklenenú nádobu s priemerom najmenej 10 cm a naplníme vodou alginátom sodným až na dno. Vezmite zmes tekvicovej náplne, položte na vrch, potom nakloňte misky pod uhlom 45 stupňov a pomaly nalejte zmes s alginátom sodným tak, aby pokrývala budúcu guľu.
Nosnosť nakloníme na 90 stupňov (spôsob, akým si pripomíname spôsob nalievania piva do pohára). Na minútu otočte riady, aby vytvorili guľu. Nechajte 2-3 minúty.
Vytvorenú guľu posielame do studenej vody. Pred podávaním si šľahačku rozotrite a posypte omáčkou z koláča.
